Intervista a Paolo Brunelli

Paolo Brunelli è un pluripremiato maestro gelatiere marchigiano che nel suo palmares può vantare numerosi e ambiti riconoscimenti, tra cui il massimo punteggio del Gambero Rosso (3 coni, unica insegna nella sua regione) nella guida Gelaterie d’Italia nonché il riconoscimento nazionale per il miglior gelato al cioccolato e, per due anni, consecutivi il premio di miglior gelateria italiana.

Professionista rigoroso, con spiccata capacità di innovazione e grande fiuto per le materie prime di qualità, da anni si dedica a valorizzare il gelato quale prodotto di eccellenza capace di rompere gli schemi della stagionalità, rinnovando la proposta e mantenendo attivo il suo laboratorio tutto l’anno.

E la clientela sembra aver colto e apprezzato l’impegno di Paolo nel puntare sul gelato anche questo inverno. C’è riuscito felicemente mettendo a frutto la propria abilità nel trasformare e lavorare le materie prime, creando gusti inediti e invitanti grazie a nuovi abbinamenti ispirati al Natale. Un ritorno al gelato, alle origini della sua proposta seppur nella stagione fredda, sostenendo in un anno così particolare il prodotto da cui è partita la sua storia professionale.

I suoi punti vendita sono tre, tutti in provincia di Ancona: oltre all’enocioccogelateria nel centro storico di Agugliano, ci sono la sede di Senigallia e Combo, nuovissimo locale a Marzocca di Senigallia, combinazione contemporanea di gelateria, pasticceria e cioccolateria.

Il gelato in inverno: come è nata l’idea di curare questa proposta pensando a dei nuovi gusti a tema?

Si tratta di un’idea che abbiamo fortemente cercato. Quasi una scelta necessaria, dopo l’apertura del nostro primo punto vendita a Senigallia: un locale dedicato solo al gelato, da tenere aperto tutto l’anno. Rispetto al passato, infatti, lo scenario è cambiato e non si riesce più a sopportare il carico di burocrazia con un negozio in funzione solo nei mesi estivi. Ben consapevoli del fatto che nel periodo invernale la domanda di gelato da parte della clientela cala in modo drastico e inevitabile, abbiamo messo a punto un’offerta diversa per i mesi più freddi. Ecco quindi il gelato in inverno, con le creazioni pensate per questa stagione.

Quali gusti propone in particolare?

Per la prima volta quest’anno proponiamo una “Carta di Natale” con le specialità del momento. Abbiamo ideato alcuni gusti particolari, dedicati proprio alle festività, che richiamano i dolci della tradizione natalizia, evocandone gusti, profumi e note caratteristiche. Tra questi troviamo ad esempio Pandoro, Crema di Natale, Pan di zenzero, Panforte, Torroncino e Fior di legno, un inedito fior di latte che ricorda il profumo del camino. Tra i gusti non c’è il panettone, protagonista invece di una torta gelato molto richiesta.

Come sono i primi riscontri con la clientela?

I riscontri sono molto buoni, devo dire: già negli ultimi anni avevamo notato che, nel periodo delle feste, la clientela si orienta volentieri su torte gelato e semifreddi, forse stanchi dei soliti dolci lievitati. Adesso sta dimostrando interesse anche verso i nuovi gusti di gelato.

Come conserva i gusti in gelateria? Usa i pozzetti o mette i gusti in barattolo e li espone all’interno delle sue vetrine verticali?

Abbiamo adottato entrambe le tipologie espositive. Per il take away usiamo i pozzetti e le carapine per il gelato da servire al cono o in coppetta. Inoltre, da anni utilizziamo le linee di vetrine verticali in cui, oltre alle torte, esponiamo il gelato in barattolo, altre versioni alternative come il gelato su stecco o con biscotto, e i semifreddi.

Come dà risalto nell’esposizione a questi nuovi gusti natalizi?

In questo periodo dell’anno, nelle carapine non ci sono i canonici 20 gusti ma soltanto quelli natalizi. Abbiamo scelto di puntare molto sulla proposta contenuta nella Carta di Natale. Allo stesso tempo, però, le vetrine espositive verticali ci consentono di continuare a proporre anche gli altri gusti, ma in barattolo. In questo modo il gelato viene conservato in condizioni ideali da un punto di vista estetico, sensoriale, gustativo.

Come dà risalto nell’esposizione a questi nuovi gusti natalizi?

Quindi, quali sono secondo lei le caratteristiche ideali delle vetrine per un’esposizione ottimale, tenendo conto delle esigenze del cliente e del gelatiere?

Per quanto ci riguarda, siamo molto soddisfatti delle vetrine verticali, che per noi sono importantissime: grazie a questa soluzione riusciamo a gestire al meglio l’offerta del periodo invernale, diversificando i prodotti esposti. Non aprirei una gelateria nuova senza un espositore verticale, per me sarebbe impensabile.

Queste vetrine refrigerate hanno una temperatura di -18° / -20°, che fa in modo che il gelato si conservi al meglio e subisca una minor degradazione rispetto alla carapina tradizionale (che ha una temperatura di -12°), e questa caratteristica è essenziale per il gelato in barattolo, che ha una tempo di conservazione più lungo, naturalmente senza mai modificare la qualità del prodotto.

Come avete inserito queste vetrine in negozio? Quali risultati avete già notato?

In negozio, abbiamo scelto una collocazione strategica, visivamente molto accattivante: le vetrine sono posizionate ad altezza occhi, in corrispondenza dell’ingresso e dell’uscita dal locale.

A livello commerciale ci hanno garantito una svolta: con la giusta esposizione, abbiamo registrato un aumento delle vendite dei prodotti da vetrina, con un incremento dal 5% al 15%. Nel nostro caso questo segmento si sta ampliando notevolmente, da quando abbiamo iniziato a lavorare così.