Intervista a Gianfranco Buccafurni
Esperienza e tradizione messe a servizio della ricerca e dell’innovazione per dare vita a quello che è un prodotto unico. Il gelatiere Gianfranco Buccafurni, che ha scelto la tecnologia per il suo locale, ci racconta come tutto è cominciato e come nasce “il Regno del Gelato”, rinomata gelateria Calabrese.
La sua è una mano esperta e sapiente, può raccontarci brevemente da dove parte la sua storia?
La nostra storia nasce nel lontano 1937 quando nonno Giovan Battista, all’interno del suo mulino ad acqua produceva farine ed amidi per le rinomate pasticcerie calabresi e siciliane. Da qui l’idea, dopo alcuni anni, di aprire la prima gelateria di famiglia, gestita per moltissimo tempo dalla mia 90 enne ed operativa mamma. Quindi come potete immaginare la mia storia parte da dietro al bancone, tantissimi anni fa.
È stato premiato come “Esperto e garante delle tradizioni e del gelato artigianale nel mondo” al SIGEP di Rimini 2018: quanto sono importanti per lei questi riconoscimenti?
Sicuramente i riconoscimenti ti stuzzicano a fare meglio e a confrontarti con altre persone, altri metodi altre realtà. Al riconoscimento, però, deve corrispondere la realtà: il giusto riscontro verso chi entra in un luogo onorato da illustri riconoscimenti e si aspetta di trovare quello che non trova altrove, ovvero professionalità, competenza ed esagerata qualità degli ingredienti.
Come vede il gelato Italiano nel mondo, quale ruolo può ricoprire?
Il gelato italiano con la giusta denominazione e la corretta impostazione può ed in molti casi è già l’ambasciatore del made in Italy nel mondo.
Esperienza e tradizione, con un uno sguardo verso la ricerca costante e l’innovazione: sono questi i princìpi guida di FB Showcases, da lei scelta per il suo nuovo locale. Quale ruolo hanno tecnologia ed innovazione in una gelateria tradizionale?
La tecnologia e l’innovazione camminano di pari passo con le nuove frontiere del gelato che, fortunatamente, può ritornare ad antichi sapori anche grazie all’uso delle tecnologie moderne.
La “Cremosità” è la peculiarità principale del suo gelato: quali sono i segreti per produrre un gelato cremoso?
Negli anni la continua ricerca e l’esplorazione continua di ingredienti nobili – come la panna, il tuorlo di uova fresche, il latte della Sila appena munto crudo e naturalmente certificato e l’olio d’oliva – ci hanno permesso di raggiungere un elevatissimo grado di cremosità del nostro gelato, duraturo nel tempo.
Nel termine “artigianale” è nascosta la parola “arte”: l’arte è la capacità di esprimere qualcosa attraverso un’opera. In cosa consiste secondo lei l’arte del gelato artigianale?
L’artigiano non è un miscelatore di ingredienti preconfezionati e pre-pesati. L’artigiano è colui che crea la ricetta, l’elaborato, il nuovo gusto e il nuovo ingrediente. Tutto questo per creare la ricetta unica, inimitabile e originale.
Un prodotto di qualità ha bisogno di essere esaltato, conservato ed esposto nel modo giusto. Può dirci le ragioni che l’hanno spinta a scegliere, per il suo nuovo locale, i prodotti FB Showcases?
Le caldissime estati calabresi mettono a dura prova un prodotto cremosissimo come il nostro, che ha bisogno di freddo costante e forte. In questo senso le vetrine Fb Showcases garantiscono una temperatura ottima che non ti abbandona durante il lavoro, oltre che un’esposizione impetuosa alle nostre creazioni.
La vetrina “Virna” da lei scelta garantisce eleganza senza eccessi e stravaganze: trova che sia in linea con il gusto del suo gelato?
La vetrina “Virna” è stata scelta da me proprio per le sue caratteristiche di eleganza, raffinatezza e visibilità del prodotto, ma soprattutto per la sua tecnologia e potenza di freddo che non ti abbandona mai.
Scegliere la vetrina migliore è un aspetto fondamentale per un gelatiere. Quali sono i fattori che hanno inciso nella sua scelta?
Tutti i gelatieri vogliono una vetrina migliore che esalti e conservi il proprio elaborato.
In che modo i gusti del territorio, nel suo caso la Calabria, hanno influito sulle scelte riguardo i prodotti e l’arredo del suo locale?
La ricerca continua sui prodotti del territorio porta spesso a strani rituali di accoppiamento culinario come fiordilatte con marmellata di cipolle di tropea, pecorino e nduja, caciocavallo e rosmarino, cioccolato al peperoncino bergamotto e fichi secchi immersi in una grandissima e scenografica vetrata espositiva circondata da un mosaico di piastrelle in piena sintonia con il paesaggio e la collina circostante.